こんにちは
カプリシフォンデコ主宰の つのださちこです
群馬県前橋市で、ふわふわしっとりとろけるシフォンケーキや手作りケーキの販売
シフォンケーキにぴったりなクリームで仕上げる
「シフォンデコレーション」のオンラインレッスンを行っています
2011年よりオーダーメイドケーキのお店「カプリスイーツ」をスタートし
お客様のオーダーにお応えしたバースデーケーキやアニバーサリーケーキの販売を13年してまいりました今ではオンラインを通じて全国の
デコレーションが苦手な方、デコレーションが上手くなりたい方に
デコレーションの技術や楽しさをやさしく、ていねいにお伝えしています
前回は
シフォンケーキとスポンジケーキのデコレーションの違いや
どうやったらシフォンケーキのナッペやデコレーションがきれいにできるか？
などをお話しました
今回はデコレーションするために使う生クリームについてお話しようと思います
◆生クリームについて
目次
- 生クリームとは
- 生クリーム 種類別：クリームの特徴
- ホイップクリームとは
- 名称：乳等を主原料とする食品ってどんなもの？
- まとめ
そもそも生クリームってどんなもの？
◆生クリームとは
〇生クリームの原料は牛乳で、牛乳を遠心分離機にかけると脂肪分の多い液体と、脂肪分の少ない
脱脂乳の２層に分けられます。
この乳脂肪分の多い液体はクリームと呼ばれ、一般的に「生クリーム」と言われています
〇脂肪分が18％以上のもののみが「生クリーム」と認められています
生クリームにはホイップ用とコーヒー用があります
・ホイップ用…脂肪分が30〜48％
・コーヒー用…脂肪分が18〜30％
〇生クリームには添加物が一切含まれないことが特徴です
〇生クリームとして市販されている商品のパッケージは、種類別：クリームと書いてあります
◆生クリーム 種類別：クリームの特徴
純乳脂であり、食品添加物などが一切入っていないもので、パッケージには“純生クリーム”と書かれていることもあります
メリットとして
・無添加なので安心
・生乳のみからできていることから、風味が抜群でコクがあり、まろやかな口あたりと口どけがとても良い
デメリットとして
・賞味期限が短い、温度変化にとても過敏に反応、振動に弱い、泡立ての加減調整が難しい、値段が高い
◆ホイップクリームとは
植物性のものや動物性と植物性が混合されたものを【ホイップクリーム】といいます
〇ホイップ用の生クリームは、コーヒー用と比べて脂肪分が多く、泡立ちやすい性質を持っています
〇ホイップ用として市販されている商品には35%・40%など数字が記載されていて
これは「脂肪分が〇％入っていますよ」という意味です
〇数値が低いクリームほど脂肪分が少ないため、軽くてさっぱりとした味わいです
〇コーヒー用の生クリームは、脂肪分が少ないため泡立てて使うのには適していません
◆名称：乳等を主原料とする食品ってどんなもの？
動物性脂肪や植物性脂肪の割合や、添加物の有無によって大きく３種類に分けられます。
１、種類別：クリームに安定剤や乳化剤などを添加したもの
純乳脂ではありますが、安定剤や乳化剤、その他の添加物が入ったもので、パッケージには“純乳脂”、“生クリーム100%使用”などと書かれています 風味などはほとんど変わりがないため種類別：クリームと混同してしまいがちですが、添加物の有無が大きな違いです
２、動物性脂肪＋植物性脂肪+添加物 「〇〇フレッシュ」「〇〇ホイップ」 など コンパウンドクリームとも呼ばれている
乳脂肪の一部を植物脂肪に置き換えたもので、乳脂肪の風味の良さ、口どけの良さを活かしながら、植物脂肪を加えたもの 作業性の良さ、ダレにくさ、さっぱり感からこちらが適している場合もあります
純乳脂はクリームの色が黄みがかっているのに対して、真っ白な色目を持ち、純白できれいな見た目なため、白さを際立たせたいデコレーションなどの場面に最適 味に軽さやさっぱり感が欲しいときや、価格が安いため気軽に使いたい時など また、賞味期限がとても長く日持ちする 口当たりが良く、作業性が良い
３、植物性脂肪+添加物 パッケージは『〇〇ホイップ』などと書かれています 原料はパーム油(アブラヤシ)やヤシ油(ココナッツ)の植物油脂を脱脂粉乳などと乳化剤で合わせたもの 賞味期限が長く、泡立て過ぎてもボソボソになりにくい など、作業性を重視しています 価格は安いため求めやすい 賞味期限がとても長く日持ちする
純乳脂である種類別：クリームと乳等を主原料とする食品の違いについてお分かりになったでしょうか？
◆まとめ
添加物が入ると安定性、保存性が良くなり、分離もしにくいけれど、純生クリームに比べて
風味はやや落ちる
生クリームはコクや風味が良く、まろやかな口当たり 添加物が入らないため、安全ですが泡立ての加減が難しく、温度管理など注意しないとボソボソになりやすい
デコレーションには欠かせない生クリームについてお話してきました
では、次回は
・生クリームの取り扱い方
・きれいにデコレーションをするための注意点
・デコレーションする時に使う生クリームはどれが良いのか？
など、もう少し生クリームについてお話しようと思います