群馬県前橋市で、ふわふわしっとりとろけるシフォンケーキや手作りケーキの販売
シフォンケーキのデコレーションをつやピカに仕上げる
「シフォンケーキデコレーション」のオンラインレッスンを行っています
カプリシフォンデコ(caprichiffondeco)主宰の
つのださちこです。
前回の記事ではシフォンケーキのデコレーションのナッペのお悩み解決！
シフォンケーキのナッペ仕方やコツ part１として
・道具の準備
・ナッペに合う生クリームの準備
・ナッペには順番がある
・ナッペのコツ
①クリームの固さは “固すぎず、柔らかすぎず”
②クリームの固さの見極め方
などをお伝えしました。
道具やクリームの準備ができましたら、次は早速ナッペをして行きましょう。
目 次
1⃣ 上面ナッペのコツ
１、上面トップのクリームの乗せ方
①たまごＬ玉の大きさ
②ゴムベラでチョンチョン
③シフォンの円よりはみ出すように
２、パレットナイフをあてる位置と角度
①パレットナイフをあてる位置は？
②角度は？
③力加減
2⃣ サイドのナッペのコツ
１、サイドにクリームを塗る
①パレットナイフにクリームを付ける時のコツ
②パレットナイフの動き
③位置は？
④パレットナイフで触れる場所は？
まとめ
上面ナッペのコツ
１、上面トップのクリームの乗せ方
(これからの説明は全て右利きの方を想定しています)
① たまごＬ玉くらいの大きさ
よくYouTubeなどで、パティシエさんがホイッパーでクリームを取り、しゃんしゃんとケーキの上に乗せ
グングンナッペしていく動画などを見かけますが
私はたまごＬ玉くらいずつをゴムベラに取り、シフォンケーキの上面に乗せて行きます。
この時点でもなるべく均一にクリームを乗せて行きたいからです。
②ゴムベラでチョンチョン
たまごＬ玉くらいのクリームを6、７個ちょっとずつ重ねるように乗せたら
今度はゴムベラの先でチョンチョンとならしていきます。
③シフォンの円よりはみ出すように
この時、クリームをシフォンの円よりはみ出るようにチョンチョンでならします。
ならすと言ってもゴムベラで平らに伸ばしてしまう必要はありません。
はみ出るようにクリームを乗せる理由は
この後、パレットナイフでナッペしてクリームを下に落とす訳ですが
その落としたクリームを使って、サイドや穴をナッペしていくからです。
２、パレットナイフをあてる位置と角度
①パレットナイフをあてる位置
パレットナイフをあてる位置は
先端から４～５㎝中に入ったところでナッペしていきます。
パレットナイフの先端は穴の上あたりにあてます。
先端をシフォン部分にあてて、ナッペしていく方法もありますが
この後、上面から落としたクリームを穴やサイドのナッペに使うため
先端でナッペしてしまうと穴にクリームが落ちて行ってくれないのです。
②角度は？
ナッペの進行方向は時計回り
パレットナイフの左側を少し上げて(１０度くらいでしょうか)
回転台は反時計回りに回していきます
③力加減は？
初心者の方はまだナッペに慣れずに、恐る恐るナッペしていくので
どうしても力が弱く上面にかなりクリームが残ってしまいます。
上面にクリームがあまりたくさん残っていると
まるで帽子をかぶったような、不格好なケーキになってしまのです。
この後2度塗りすることも考えると
思っているより力を入れて、上面のクリームを平らにしていきます。
が、しっかりと力を入れて！と言うと
今度は力を入れすぎて、シフォンの生地が透けて茶色く見えるくらいになってしまってはいけません。
クリームの取り過ぎですね
何事もやり過ぎはよくないわけですよね。
サイドにクリームを塗る
サイドにクリームを塗る時のコツ
サイドにクリームを塗る時は、ゴムベラなどで塗っていくのではなく
パレットナイフで塗っていきます。
ではどうやってパレットナイフでクリームをサイドに塗っていくのでしょうか？
①パレットナイフにクリームを付ける時のコツ
パレットナイフの先端から５～６㎝くらいの所にクリームを取り
シフォンのサイドのナッペをしていきますが
慣れないうちは、深さのあるボウルからクリームをなかなか取れない事があります。
その時のコツですが
ボウルの淵にゴムベラであらかじめ、少しクリームを付けておきます。
そしてその淵につけたクリームをパレットナイフでもらってきます。
一見手間の様ですが、クリームが取れないイライラからは解消されます。
また、慣れてくれば、その手間がすぐに省けるようになります。
②パレットナイフの動き
パレットナイフにクリームを付けたら
すぐに9時の位置に縦にパレットナイフをあてて
回転台を反時計回りに回しながら
9時の位置から8時くらいの位置まで
パレットナイフで先に進んだり、戻ったりしながらクリームを塗っていきます。
③パレットナイフの位置
クリームを上も下も塗ろうと
パレットナイフを上下に動かして塗ってしまいがちなのですが
サイドにクリームを塗る時のパレットナイフの位置は
回転台から少し上げたくらいで
あまり上下に動かさないで、塗っていきます。
上下左右に動かしながら塗ったクリームはどうしても
厚いところと、薄いところと 差ができてしまします。
その差がナッペしても埋まらずに、薄かったところに穴があく原因だからなのです。
厚く乗せたところと薄づきのところで段差ができてしまうわけです。
④パレットナイフで触れる場所は？
やはりクリームが付いていない箇所にどうしても塗りたくなりますよね
ですが、クリームを塗っていくうちに、だんだんとパレットナイフに付けたクリームがなくなります。
で、そのままナッペを進めるとどうなるかと言うと
パレットナイフにシフォンの生地カスが付いてしまうのですね
生地カスが付いたままナッペすると、その生地カスをどんどん広げていくことになってしまったり
生地カスの付いたパレットナイフでボウルの中のクリームを取ろうとするから
ボウルの中に生地カスが入ってしまい
もうこのあたりになると、初心者の方は「わぁークリームの中にカスがー！」と
かなりテンパってきてしまいます
なので、必ずパレットナイフにはクリームが付いていること
ナッペしていくうちにパレットナイフに付いたクリームはなくなっていきますから
クリームがなくなったら
すぐにボウルからクリームをもらってくること
クリームの付いていない箇所は触れない
ってことなのです。
ここまでシフォンケーキのナッペの仕方やコツとして
・上面にクリームを乗せる時の乗せ方やコツ
・サイドへのクリームの塗り方とそのコツ
などをお話してきました
まとめ
上面ナッペのコツ
１．上面トップのクリームの乗せ方
①たまごＬ玉の大きさ
②ゴムベラでチョンチョン
③シフォンの円よりはみ出すように
２．パレットナイフをあてる位置と角度
①パレットナイフをあてる位置は？
先端から４～５㎝の所
②角度は？
進行方向10度くらい上げて
③力加減
あまり弱くなく、強すぎてもダメ
④パレットナイフで触れる場所は？
パレットナイフにはクリームが必ず付いていて、触れる場所はクリームが付いている箇所
なかなかナッペしながらでないと、分からいところもあると思いますが
シフォンケーキのデコレーションでお悩みの方の
少しでもお役に立てたら思っております。
良かったら、参考にナッペしてみてくださいね。
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