こんにちは
群馬県前橋市で、ふわふわしっとりとろけるシフォンケーキや手作りケーキの販売
シフォンケーキのデコレーションをつやぴかに仕上げる
「シフォンケーキデコレーション」のオンラインレッスンを行っています
カプリシフォンデコ(caprichiffondeco)主宰の
つのださちこです
私がシフォンケーキを初めて作ったのは2003年
ママ友達とのホームパーティーにママ友がシフォンケーキを焼いて持ってきてくれて
「これが自宅で焼けるの？ ならば私も焼いてみたい！」そんな思いが生まれ
最初はそのママ友からシフォン型を借りて焼きました
今ではそのママ友が私の焼いたシフォンケーキを購入してくれると言った不思議(^^)
そして、あれからもう22年シフォンを焼いているとは、自分でもビックリ！
世の中には日々新しいスイーツやハイブリッドなケーキなどもどんどん生まれてきて
一時的に爆発的に人気になるけれど
気が付いたら影をすっかりひそめてしまうスイーツも多々ある中で
シフォンケーキの人気ぶりはとどまる所を知りませんね
シフォンケーキ 美味しいですものね
最近は米粉ブームで米粉のシフォンを焼かれる方がとても増えたのも
人気が下がらない要因の一つでしょうか
カプリシフォンデコの生徒さんもかなり米粉シフォンを焼いていると言う方が多いです
そんな人気のシフォンケーキですが
シフォンケーキを焼くのはもうかなり自分で納得いくように焼けるようになったのだけれど
そのシフォンケーキに生クリームでデコレーションとなると
まったく未経験！ やったことない！
やったことはあるけれど、ベタベタボソボソ デコボコでまったくきれいになんてデコレーションできない！
そんなお悩みのお声を多く耳にします
また、シフォンケーキが焼けると そのシフォンケーキでバースデーケーキを作ってもらえないか？
と言う依頼が舞い込むことがあるのではないでしょうか？
さぁ！シフォンは焼けるけれど、いざデコレーションを頼まれたけど
一体どうやったらいいの？ 何から揃えたらいいの？ と慌てている方もいらっしゃると思います
そんな方たちのお悩みや解決！
シフォンケーキのナッペの仕方とコツをお伝えしていきます
カプリシフォンデコのお助け隊！出動です(^^)
前回は「デコレーションに適したシフォンって？」と題して
デコレーションする時どんなシフォンがいいのか？
デコレーションする時のシフォンケーキで気をつける点などについてお話しました
では、デコレーションに適したシフォンケーキの準備が整ったら
次はデコレーションのナッペの仕方やコツについてお話します
1台のシフォンケーキをデコレーションするにはたくさんのコツがありますから
今回はpart１としてクリームの固さについてと見極め方についてお話したいと思います
目次
- シフォンケーキのナッペって難しい？
- まずは道具の準備
- ナッペに合う生クリームの準備
- ナッペの順番ってあるの？
- ナッペのコツ① ナッペの時のクリームの固さ 固すぎず柔らかすぎず
- ナッペのコツ② クリームの固さの見極め方
◆シフォンケーキのナッペって難しい？
ケーキにクリームを塗る事をナッペすると言います
ショートケーキなどスポンジケーキにナッペするのももちろんコツが必要なのですが
シフォンケーキは高さもあり、サイドが垂直でなく上に向かってすぼまっている形の上、真ん中に穴があります
これにクリームを均等な厚さできれいに塗るなんて
何だかとっても難しい気がしますよね
「全然難しくないですよ」とは言いません
でもコツを掴んだら、ナッペ苦手さんでもビックリするくらいきれいに仕上げる事ができます
ナッペするための準備を整えて、ナッペのコツを掴み
きれいなナッペができるようにして準備していきましょう
◆道具の準備
まずはナッペする前に道具の準備をしてください
ナッペの時に必要な道具
①回転台
②ボウル１
③深型ボウル１
④ハンドミキサー
⑤パレットナイフ
⑥ホイッパー
⑦ゴムベラ
必要最低限のナッペの時の7つ道具です
① 回転台は直径25㎝～30㎝ほどの回転がスムースで、ある程度重みのあるものが良いです
② ボウル１ 氷水を入れ、生クリームの入ったボウルを冷やします
③ 深型ボウル クリームが飛び散らない様に深型がおすすめ
④ ハンドミキサー 私が使用しているのはテスコムです
パワーのあるミキサーをお使いの方は回転レベルのスイッチで加減してください
⑤ パレットナイフ ステンレス部分が約20㎝ほどのもの サイズで言うと8号を私は使っています
・ステンレスの部分があまり固くないもので、ある程度しなりの良いものがおすすめです
⑥ ホイッパー ハンドミキサーで最後まで泡立てずに、途中から様子を見ながら立てるのに使います
⑦ ゴムベラ 写真の中にピンク色と白がありますが、違いはヘラの部分の固さです
ピンク色のゴムベラの方が柔らかくて、白は少し固めです
ヘラの部分が柔らかいとボウルのカーブに沿ってくれるので、クリームが掻き出しやすいため
私は柔らかいゴムベラを使っています
シフォンを混ぜる時には少し固さのある白いゴムベラを使っています
◆ナッペに合う生クリームの準備
ブログ デコレーションに合う生クリームって？でお話した
①純生クリームの脂肪分が高いクリームと低いクリームを配合して使用する
②純生クリームに植物性脂肪のクリームを配合して使う
のどちらかがおすすめですが
まだナッペに慣れない方は②をおすすめします
気温が高くなるこれからの季節は特に純生クリームのみのナッペは高度な技術と手早さが必要です
同じところを何度もどうしてもナッペしてしまう初心者の方はボソりを軽減してくれる
植物性脂肪のクリームのチカラをお借りしましょう
少しナッペに自信のある方は①の脂肪分の高いクリームに低いクリームを混ぜて使う事にチャレンジしてみてください
◆ナッペの順番ってあるの？
ナッペの順番 あります！
やり方は何通りもあると思いますが
私のナッペの順番をお伝えしますね
トップにクリームを乗せていきます⇒平らにナッペします
⇒トップからはみ出したクリームをサイドに塗り伸ばす クリームが足りなくなったら足しながら
⇒1回転早めに回転させてサイドに塗ったクリームを均一になるようナッペする
⇒ケーキと回転台の間のクリームを取り除く
⇒穴のナッペ
⇒トップのナッペ
この順番です
ではナッペの順番を頭に入れたら、次はナッペしていく上でとても重要となるナッペのコツをお伝えしていきます
◆ナッペのコツ① クリームの固さを覚えよう
ナッペはクリームの固さで決まる！ と言っても過言ではないくらい
クリームの固さの見極めが大事です
ナッペがきれいにできない理由として一番多いのが
クリームを最初から立て過ぎてしまっていると言う方が圧倒的に多いです
立て過ぎた固めのクリームでナッペすると、クリームがダレてこないので扱いやすいかもしれませんが
シフォンケーキのクラムをどうしても巻き込んできてしまいます
クラムを隠そうとするので、クリームをボウルからたびたび持ってきて塗る事になり
塗り重ねた所とそうでない所にクリームの厚みの段差ができてしまいます
するとパレットナイフで厚さを整えるナッペをやっても
そのデコボコが平にならず、厚く塗ったところのクリームは取れても
そうでないところとの段差に穴があくと言う事になり、平らなナッペができない！と言う事になります
パレットナイフにもクラムが付いてきてしまい、それがボウルのクリームの中にも入ってしまい
あらぁー大変！とこのあたりから、みなさんテンパってきてしまいます
ではクリームの固さをゆるくすればいいのでしょうか？
答えはノ―です！
ゆるすぎたら、クリームを塗っても生地が透けて茶色い部分が見えてしまいます
そのままの固さで何とか進めても、フルーツを乗せてしばらくしたら、こんな事に
なんて経験されたことなないでしょうか？
ナッペの時のクリームの固さは
“固すぎず、柔らかすぎず” なのです
◆ナッペのコツ② クリームの固さの見極め方
ではそのクリームの固すぎず柔らか過ぎずはどんな方法で見極めたら良いのでしょうか？
まずは生クリームをハンドミキサーで攪拌スタートし、液体状だった生クリームに保形性が出てきて
羽根でクリームを持ち上げるとタラタラと筋になって落ちるくらいになったら
ホイッパーに代えてみてください
しばらくホイッパーで攪拌し、ホイッパーでクリームを持ち上げて
ホイッパーの中にクリームが籠って、しばらくしたら落ちるくらいになったら攪拌ストップ
次に今度はホイッパーをゴムベラに変えて、ゴムベラでクリームをすくい
ゴムベラに乗せたクリームが真横に垂直になるようにしてクリームがボウルの中に落ちるようにします
1回目はすぐにゴムベラからクリームがボトッと落ちますが
2回目に落ちるクリームが
自然に落ちてしまわずに、ゴムベラを振って落ちるくらいの固さになったら
ナッペスタートの合図です
YouTubeに上げた動画を見てください
このくらいの固さになったらナッペスタートです
あと、ホイッパーの中で籠ってちょどいい固さだと思ったのに
ゴムベラですくって落としたら、何だかやっぱりゆるいな
こう感じたら、もう少しホイッパーで攪拌してみてください
この時に立て過ぎないように気をつけてくださいね
また、クリームの固さを6分目や7分目、などの表現で伝える方法がよくあると思うのですが
この〇分目の目安が人によって同じでないと思い
私はゴムベラからクリームが落ちるタイミングでクリームの固さを見極めてくださいと
レッスンで生徒様にお伝えしています
ナッペはクリームの固さが最重要なのです
1台のシフォンケーキをきれいに仕上げていくためのコツはまだまだたくさんあります
今回はpart１としてクリームの固さと見極め方についてお話しました
まとめ
- 道具の準備
- ナッペに合う生クリームの準備
- ナッペには順番がある
- ナッペのコツ①クリームの固さは “固すぎず柔らか過ぎず”
- ナッペのコツ②クリームの固さの見極め方
次の記事では
ナッペのコツpart２として続きをお話したいと思います
☆カプリシフォンデコのシフォンデコレーションオンラインレッスンではクリームの配合やデコレーションの仕方など6回のコースで「初心者の方からデコレーションをもっと極めたい」な方まで詳しくお伝えしています
現在６月スタート生募集中ですので、レッスン内容など詳しくはこちらをご覧いただけたらと思います
