こんにちは
シフォンケーキをつやピカに仕上げる
「シフォンケーキデコレーション」のオンラインレッスンを行っています
カプリシフォンデコ(caprichiffondeco)主宰のつのださちこです
群馬県前橋市で 手作りケーキの店 カプリスイーツ(caprisweets)を2011年にオープンさせ
ふわふわしっとりとろけるシフォンケーキや手作りケーキの販売を13年
近隣の方々にとてもご好評をいただいております
オンラインレッスンは全国よりたくさんの方がご受講くださり
毎回生徒様と楽しくレッスンさせていただいています
前回は「ボソボソになった生クリームはなめらかに戻せる？」と題して
・ボソボソに立ててしまった生クリームを滑らかに戻す方法
・立てた生クリームの中に出現する黒い物体 “酸化被膜” について
・余った生クリームの活用法
・余った生クリームを使ったレシピのご紹介
をお話しましたが
大変反響をいただき
生徒様より
「先生から教わった方法 今も実践しています！」や
「生クリームについてのお話ためになります これからもブログ楽しみにしています」や
余った生クリームを使ったレシピで早速スコーンを作ってくださった方もいらっしゃって
私がこのブログで発信したことが、少しでもお役に立てた事がとても嬉しかったです
さて、今回は 【デコレーションに適したシフォンって？】についてお話したいと思います
目次
- デコレーションする時ってどんなシフォンがいいの？
- デコレーションするためのシフォン 配合変えてる？
- 仕上がりに差が出る「形と焼き上がりの美しさ」
- 型出し注意！
- デコレーションを邪魔しないフレーバー
◆デコレーションする時のシフォンってどんなシフォンがいいの？
みなさんはどんなシフォンケーキのデコレーションがお好きですか？
私は シフォンケーキの丸くて少し上に向かって先細りになり、高さもあり
なんと言っても 真ん中に穴のある あのちょっと特質とも言えるシフォンケーキの形状が好きです
だから私のデコレーションは真ん中にクリームやフルーツを詰めて、穴を埋めてしまうデコレーションはしません
穴があってのシフォンケーキのデコレーションと思っているからです
これは私のこだわりでもあって
まだシフォンケーキを焼き始めた頃にイタリアンレストランにランチに行った際
そのお店は入口から入ってすぐの所に大きな長さのあるショーケースがあり
その中にはお店で提供されるケーキがずらりとならび、そのケーキはテイクアウトもできるそんなお店で
ショーケースの上に大きな直径が23センチくらいのシフォンだったのでしょうか
真っ白にナッペされたシフォンケーキがケーキトレーに乗り、カバーがかけられていて
注文が入るとそのケーキをカットしていく
そんなスタイルでしたが
そのケーキがシフォンの形のままをナッペした、凛！とした見るからに美しいケーキでした
残念ながら、そのお店はもう閉店してしまい今はもうないのですが
私もいつかあんなシフォンのデコレーションケーキを作りたいと思ったものです
美しいシフォンケーキのデコレーションを作るためには
もちろん生クリームも大事なのですがが
家つくりでまず大事な事が基礎作りなのと同じように
ケーキも土台をしっかりと作らなければなりません
まずはこのデコレーションシフォンを見てください
このデコレーションケーキはデコレーションが完成してしばらくして
クリームとフルーツの重みで、ケーキの後ろ側にしわが寄ってきてしまったものです
しわが寄ってしまったことにより、トップに絞ったクリームやフルーツが今にも落ちてしまいそうです
これはこの様な状況にするために、わざとメレンゲを緩めにし、混ぜ回数も通常よりかなり少なめに制作した
いわゆるシフォンケーキ用語で言う“コシなしシフォン”を作ったわけです
コシのないシフォンケーキはクリームやフルーツの重みに耐えきれず
しわが寄ってしまったり、ケーキの真ん中が樽のようにたわんだケーキができてしまいます
デコレーションに使うシフォンケーキはクリームやフルーツの重さに耐えられる
適度な弾力としっとり感がある生地でなければなりません
艶があり、密度のある 軽すぎないメレンゲを立て、卵黄生地とメレンゲをきちんと混ぜる
そうしてコシなしのただ柔らかいだけのフニャフニャシフォンを作らない事が
きれいなデコレーションシフォンを作るポイントなります
こちらのシフォンケーキをご覧ください
こちらのシフォンもわざとコシなしのシフォンを作ったものです
このシフォンは型出しした時点でサイドにくびれができてしまっています
やはりメレンゲに密度がなく、緩めに立て、混ぜも少な目に制作したもので
上はフワフワ、下に詰まった生地ができているため、くびれができたものと思われます
こうなってしまったら、もうデコレーションはせずに焼き直した方が無難です
このシフォンでデコレーションしてもつぶれてきてしまうことは一目瞭然ですので
ですから、デコレーションを頼まれたりする場合
一台余分に保険のシフォンをご用意しておくこともおすすめします
デコレーションに向くシフォンケーキについて
動画を撮ったものをYouTubeに上げているのでこちらも参考にしてください
◆デコレーションするためのシフォン 配合変えてる？
結果から申し上げますと
私はデコレーションのためのシフォンとそうでないシフォンと配合を変えていません
普段自分で焼いている美味しいシフォンのままをデコレーションしたかったので
配合を変えるのではなく
制作でデコレーションに適したシフォンを作ることに専念してきました
でも、配合を変えてデコレーションに耐えられるようなシフォンを作る事も一つの方法かもしれませんね
だとしたら考えられることとして
- 水分を減らす
- 水分の種類を変える
- 粉を増やす
- 粉の種類を変える
- 米粉にする 焼きちぢみが少ない
これも研究していく価値はありますね
◆仕上がりに差が出る「形と焼き上がりの美しさ」
分かりきったような事ですが、シフォンの高さを均一に
ナッペする時に斜めになったシフォンケーキはどうにもナッペしづらくなり
仕上がりの見た目もとても良くありません
シフォン作りの段階で型への生地入れ、均一になるように入れていますか？
生地を入れたら、箸などでグルグルと生地を均一にしてから焼くのも一つの方法ですね
当たり前のようで簡単な事かもしれませんが、そこでの意識とひと手間は後々に影響してくるので
意識してシフォン制作をしてみてくださいね
◆型出し注意！
シフォンケーキの型出しは様々な方法があり、どれがいいと言う事はありません
ご自分で一番きれいに型出しできる事が一番で
デコレーションするにはできるだけ生地カスがないほうが面倒ではありません
面倒でないと言う事がどういうことかと言うと
生地カスがボロボロ出ていると、そのカスを払う訳ですが
払えば払うほどカスはエンドレスで出てしまいますよね
できるだけきれいに型出しができるに越したことはないのですが
そこが難しいのがシフォンケーキですよね 私もまだまだ修行中で
ある程度カスを払ったら、あとはポンポンとシフォンを軽く叩きカスを落としてみてくださいね
そして、柔らかい生地を刺してしまい傷をつけない事もとても大事なことです
私は生徒さんがグルっと刺してしまったシフォンケーキをオンラインレッスンでご指導させていただき
見事に生徒さんがきれいにデコレーションを完成させた経験をここ何度も経験していますので
刺してしまってもデコレーションはできることは実証済ですが
美しいデコレーションシフォンを作るためにはシフォンの型出しもとても大事なことです
◆デコレーションを邪魔しないフレーバー
基本的にレッスンではバニラシフォンのご用意をお願いしています
これは味の観点からですが
デコレーションでは生クリームの他、フルーツやチョコレート、ジャムやフルーツソースなど様々な素材を使いますよね
ですから、生地そのものはシンプルで主張しすぎない事が大事だと思っています
また、チョコやココアなど色の濃い目の生地は白いクリームの反対色なので
カスが目立ちますから、まずはできるだけ優しい色目のものからスタートしましょう
デコレーションに慣れないうちはドライフルーツやナッツなどもできれば入れていないものがおすすめです
シフォンの表面に飛び出ていたりするとナッペの時に少し邪魔するかもしれませんので
細かな事ですが、まずはシンプルなものからがおすすめで
シフォンのデコレーションを楽しんでいただき
ナッペに自信がでてきたら難易度の高いシフォンにも挑戦してみてくださいね
まとめ
- コシなしシフォンを作らない
- 配合は変えてないが、変える方法もあり
- シフォンの高さ均一に焼き上げる
- 型出しも大事
- シフォンはまずはシンプルなものからスタート
今回はデコレーションに適したシフォンケーキについてお話ししました
では、デコレーションに適したシフォンケーキの準備ができましたら
次はシフォンケーキのデコレーションの仕方やコツについてお話しようと思います
☆カプリシフォンデコのシフォンデコレーションオンラインレッスンではクリームの配合やデコレーションの仕方など6回のコースで「初心者の方からデコレーションをもっと極めたい」な方まで詳しくお伝えしています
現在5月スタート生募集中ですので、レッスン内容など詳しくはこちらをご覧いただけたらと思います
